Rigatoni co’ la pajata in bianco e tartufo uncinato

Pajata e pensi subito ai quartieri più popolari, quelli pieni di trattorie dove si respira la romanità. Ho vissuto diverso tempo vicino a Roma e in quel periodo ho voluto assaggiare i piatti tipici della cultura gastronomica del luogo, tra cui anche la Pajata nella versione coi rigatoni e il sugo di pomodoro, che adoro. Essendo di origine umbra, ho imparato a cucinare moltissimo la carne e le frattaglie in bianco, perciò ho rivisitato la ricetta classica per abbinarla al Tartufo uncinato.

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Il tartufo cinese

L’indicum è un tartufo che cresce nelle province cinesi dello Yunnan, Sichuan e Tibet (infatti viene chiamato anche Tartufo dell’Himalaya). Cresce in simbiosi prevalentemente con Quercus incana, Pinus armandi e Pinus yunnanensis. Matura da ottobre a marzo e la raccolta è effettuata con la zappa, ossia senza ausilio del cane. Somiglia moltissimo al nostro amatissimo Tartufo nero pregiato di Norcia o Spoleto (Tuber melanosporum Vitt.), ma come specie non è contemplata nell’elenco di quelle destinate al commercio, quindi è causa di diverse truffe nel nostro paese.

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L’aroma chimico

Bis(metiltio)metano. Contenuto naturalmente nel Tartufo bianco pregiato, è un composto organico solforato che dona il profumo tipico che conosciamo. È stato studiato e quindi è diventato un prodotto di sintesi derivato dal petrolio, che è possibile impiegare nei preparati alimentari in minime quantità, tanto bastano a non essere definite cancerogene.

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Fettuccine senza uova al Tartufo nero pregiato

Le fettuccine sono normalmente preparate con farina, acqua e uova, ma ho personalizzato la ricetta per un ospite allergico alle proteine dell’uovo, quindi ho realizzato un impasto semplicemente con acqua, un pochino d’olio extravergine d’oliva e farina di semola rimacinata di grano duro. Un impasto rustico e più leggero. L’aggiunta del tartufo nero pregiato, il principe dei tartufi neri, conferisce al piatto un grandissimo valore aggiunto.

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