Pajata e pensi subito ai quartieri più popolari, quelli pieni di trattorie dove si respira la romanità. Ho vissuto diverso tempo vicino a Roma e in quel periodo ho voluto assaggiare i piatti tipici della cultura gastronomica del luogo, tra cui anche la Pajata nella versione coi rigatoni e il sugo di pomodoro, che adoro. Essendo di origine umbra, ho imparato a cucinare moltissimo la carne e le frattaglie in bianco, perciò ho rivisitato la ricetta classica per abbinarla al Tartufo uncinato.
Le fettuccine sono normalmente preparate con farina, acqua e uova, ma ho personalizzato la ricetta per un ospite allergico alle proteine dell’uovo, quindi ho realizzato un impasto semplicemente con acqua, un pochino d’olio extravergine d’oliva e farina di semola rimacinata di grano duro. Un impasto rustico e più leggero. L’aggiunta del tartufo nero pregiato, il principe dei tartufi neri, conferisce al piatto un grandissimo valore aggiunto.
Gnocchi realizzati con le patate rosse di Colfiorito, i Tartufi estivi cavati nella provincia di Brescia e la fonduta di Marzolina, formaggio tipico ciociaro molto saporito, realizzato prevalentemente con latte di capra.
Gli Stringozzi, come vengono chiamati a Spoleto in provincia di Perugia, sono una sorta di pasta rustica realizzata con farina di grano tenero e acqua. Piatto simbolo della Spoleto che ha saputo esaltare il sapore delle varie specie di tartufo nero come realmente meritano.
