Gnocchi al Tartufo estivo con fonduta di Marzolina

Gnocchi al Tartufo estivo e fonduta di Marzolina

Un classico che non tramonta mai e di facile realizzazione. Vi propongo la ricetta degli gnocchi con la fonduta di Marzolina in un periodo di transizione, ossia durante la fine della stagione del Tartufo estivo e l’apertura di altre specie, che fanno capolino prima dell’inizio dell’autunno. Ottobre è il mese del Tartufo uncinato, il Tartufo bianco pregiato, del nero liscio e del “Fenico”. Se vi capitasse di notare questa ricetta verso fine ottobre, avrete sicuramente a disposizione dell’uncinatum, il “cugino” del Tartufo estivo (le dosi della ricetta non cambiano).
Ho utilizzato per la fonduta un mix di due formaggi: il classico Parmigiano Reggiano e la Marzolina, prodotto della tradizione casearia ciociara realizzato prevalentemente con formaggio di capra.
Portata: Portata principale
Cucina: Italiana
Porzioni: 4 Persone
Chef: Gloria Bonucci

Ingredienti

Per gli gnocchi:

  • 1 kg di patate rosse di Colfiorito
  • 300 gr di farina 00
  • 1 nr uovo grande
  • qb sale e pepe

Per la fonduta:

  • 150 ml di panna da cucina
  • 40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 gr di Marzolina ciociara stagionata
  • qb sale e pepe

Per la salsa di Tartufo estivo:

  • 80 gr di Tartufo estivo Tuber aestivum Vitt.
  • 60 gr di olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di aglio in polvere, di sale e di pepe
  • Una puntina di pasta d’acciughe 2 cm.

Istruzioni

  • Qualche ora prima di impastare gli gnocchi, iniziate a preparare la salsa di Tartufi estivi, che dovrà insaporirsi grazie all’olio extravergine d’oliva. Scegliete un buon olio che non sia fruttato.
  • Lavaggio Tartufi estivi:
    la maggior parte delle specie di tartufi neri hanno il peridio (parte esterna) rugoso, in particolare il Tartufo estivo, quindi dovranno essere ben spazzolati per togliere la terra. Lavateli sotto l’acqua corrente con uno spazzolino e successivamente asciugateli con la carta da cucina. Prendete una grattugia (va benissimo quella per il formaggio) e iniziate a grattugiare interamente 60 gr. di tartufi in una ciotola di vetro o di plastica per alimenti. Aggiungete: olio extravergine d’oliva, pasta d’acciughe, aglio, pepe e un pizzico di sale (senza esagerare). Mescolate. Testate il grado di sapidità assaggiando la salsetta. Noterete successivamente la gran differenza tra il sapore della salsa appena fatta e quella lasciata ad insaporire per ore (potete prepararla anche il giorno prima, il sapore sarà ancora più forte).
    Coprite la ciotola di vetro con della pellicola o con il tappo di plastica e conservate in frigorifero
  • Preparazione degli gnocchi: lavate bene le patate rosse di Colfiorito e lasciatele cuocere con tutta la buccia in una pentola piena d’acqua fredda. Scegliete delle patate della stessa dimensione, così cuoceranno in modo uniforme. Se volete, potete utilizzare la pentola a pressione per accorciare i tempi di cottura. Quando saranno cotte, scolatele e lasciatele intiepidire.
  • Spolverizzate il piano di lavoro con la farina. Togliete la buccia dalle patate ancora tiepide e passatele allo schiacciapatate. Aggiungete l’uovo, il sale e la farina. Impastate per poco tempo.
  • Spolverizzate nuovamente il piano di lavoro e ottenete dei filoncini che andrete a tagliare della larghezza di circa 2 o 3 cm. Li andrete ad accomodare sopra un foglio di carta da forno.
  • Rigate gli gnocchi con i rebbi di una forchetta e rimetteteli sulla carta da forno.
  • Preparate una pentola piena d’acqua e portatela a bollore, servirà per la cottura degli gnocchi.
  • Per la fonduta di Marzolina: mettete a bollire la panna con un pizzico di pepe e noce moscata. Aggiungete la parte di Marzolina stagionata e di Parmigiano Reggiano. Amalgamate bene con la frusta e togliete dal fuoco.
  • Tuffate gli gnocchi nell’acqua salata bollente. Mentre attendete la cottura, scaldate in una padella molto capiente la salsa di tartufo. Attenzione: non deve cuocersi, deve scaldarsi per 15 secondi, altrimenti può diventare amara e legnosa.
  • Una volta affiorati dall’acqua bollente, scolate gli gnocchi e versateli nella padella. Conditeli con la salsa di tartufo estivo.
  • Impiattate mettendo sulla base del piatto la fonduta di Marzolina e sopra gli gnocchi conditi. Finite con qualche fetta di Tartufo estivo.
    Buon appetito e saluti tartufati.
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