Rigatoni co’ la pajata in bianco e tartufo uncinato

Rigatoni co' la pajata in bianco e Tartufo uncinato

Senti nominare "Pajata" e pensi subito ai sapori forti, decisi e rustici che trovi nei quartieri più popolari, quelli pieni di trattorie dove si respira la romanità. Ho vissuto diverso tempo vicino a Roma e in quel periodo ho voluto assaggiare tutti i piatti tipici della cultura gastronomica del luogo, tra cui anche la Pajata, che ho mangiato in umido, al forno, alla brace o coi famosi rigatoni al sugo. Grazie alla bontà di questi ultimi, ho deciso di realizzare la mia ricetta col condimento in bianco, in quanto si abbina meravigliosamente al Tartufo uncinato.
Portata: Portata principale
Cucina: Italiana
Keyword: Pajata, Tartufo uncinato
Porzioni: 4 persone
Chef: Gloria Bonucci

Ingredienti

Per i rigatoni:

  • 250 gr Farina di grano duro
  • 200 gr Farina 00
  • 200 gr acqua

Per la pajata:

  • 1 Kg di pajata già pulita dal macellaio
  • 4 nr cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 nr rametto di rosmarino
  • 2 nr spicchi d'aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco + un dito d'aceto di vino bianco
  • 1 peperoncino
  • q.b. sale

Per l'aggiunta di tartufo:

  • 80 gr Tartufo uncinato
  • 4 nr cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni

  • Qualche ora prima di impastare i rigatoni, iniziate a preparare la salsa di Tartufo uncinato, che dovrà insaporirsi grazie all’olio extravergine d’oliva. Scegliete un buon olio che non sia fruttato.
    Lavaggio tartufi: la maggior parte delle specie di tartufi neri hanno il peridio (parte esterna) rugoso, come ad esempio gli uncinatum, quindi dovranno essere ben spazzolati per togliere la terra. Lavateli sotto l’acqua corrente con uno spazzolino e successivamente asciugateli con la carta da cucina. Prendete una grattugia (va benissimo quella per il formaggio) e iniziate a grattugiare interamente 60 gr. di tartufi in una ciotola di vetro o di plastica per alimenti. Aggiungete: olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale (senza esagerare) e una macinata di pepe. Mescolate. Coprite la ciotola di vetro con della pellicola o con il tappo di plastica e conservate in frigorifero.
  • Lavate accuratamente la pajata.
    Tagliatela in pezzi della lunghezza di circa 20 cm, legate le due estremità con la pelle e formate delle ciambelline. Se non riuscite con la pelle, utilizzate lo spago da cucina, che ovviamente andrete a togliere una volta cotte.
    Prendete una padella antiaderente e aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva. Sbucciate i due spicchi d'aglio, privateli dell'anima e fateli soffriggere nell'olio. Aggiungete le ciambelline e fatele rosolare su entrambi i lati, facendo attenzione a non romperle per evitare la fuoriuscita di chimo (liquido lattiginoso dell’intestino del vitello da latte). Sfumate col vino bianco e un dito di aceto bianco. Aggiungete un rametto di rosmarino, qualche rondella di peperoncino e coprite la padella con un coperchio. Cuocete la pajata per un'ora abbondante e aggiungete acqua al bisogno. Verso fine cottura aggiungete il sale.
    Se durante la cottura dovesse rompersi una "ciambellina" non disperate, il condimento sarà un po' più cremoso.
  • Preparazione rigatoni con la planetaria:
    quando mancano circa 40' alla fine della cottura della pajata, iniziate a preparare la pasta fresca.
    Montate la frusta sulla planetaria. Versate le due farine, azionate la macchina e iniziate a versare l'acqua a filo. Alzate la velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, ideale per il torchio.
    Montate torchio e trafila. Realizzate i rigatoni e metteteli a riposare trenta minuti su un ripiano infarinato.
  • Fate bollire dell'acqua in un pentolone, salate e versate i rigatoni. Nel frattempo aggiungete la salsa di tartufi nel condimento con la pajata e fate scaldare leggermente a fiamma bassa per pochissimo tempo, per evitare che il tartufo diventi legnoso e amaro. Mescolate con cura e spegnete il gas.
    Scolate i rigatoni nel condimento, amalgamate e impiattate. Per finire lamellate il restante Tartufo uncinato su ogni piatto. Per chi lo desidera e non ne può fare a meno, è possibile aggiungere una spolverata di pecorino romano.
    Buon appetito!
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