Stringozzi al Tartufo estivo

Stringozzi al Tartufo estivo

Gli Stringozzi, come vengono chiamati a Spoleto, sono una sorta di pasta rustica realizzata con farina di grano tenero e acqua. Niente utilizzo di uova in quanto in passato erano merce di scambio e niente sale perché al tempo del dominio papale in Umbria, durante la guerra per incamerare altri tributi, misero la tassa sul sale. Io che amo le tradizioni, li impasto senza uova e sale.
Gli stringozzi sono i miei preferiti, in quanto mi riportano alla mie origini e alla prima volta che assaggiai un piatto realizzato coi tartufi freschi, esattamente alla fine degli anni '70.
Ero molto piccola e quando i miei genitori mi portavano a trovare i nonni a Spoleto era sempre una festa. Appena entravo in casa vedevo nonna Orsola che impastava e nonno Quartilio che tagliava il prosciutto crudo di Norcia a coltello. Nonno mi diceva sempre: "Ne vuoi una fettina mentre aspetti du' stringozzetti de nonna?". Io non rifiutavo mai! E comunque, altro che due stringozzetti... Nonna ne cucinava sempre tantissimi e oltre al condimento coi tartufi preparava anche delle fantastiche varianti, come ad esempio: pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoncino; pomodoro e asparagi selvatici; oppure pomodoro e funghi "sanguinusi" (Lactarius deliciosus). Che bei ricordi!
Gli Stringozzi o Strangozzi, appartengono al gruppo delle paste di tradizione contadina. L’etimologia del nome deriverebbe da una fusione tra le parole “stringa” e “strangolare”; infatti nonno, quando ero piccola, mi incuriosiva sempre quando raccontava le storielle del passato: diceva che in Umbria gli anticlericali si imboscavano in attesa del passaggio dei preti, che venivano assaliti e strangolati con le stringhe delle scarpe. Da lì il nome "Strangozzi" o "Stringozzi".
Gli Strangozzi sono realizzati con un impasto di farina di grano tenero e acqua, che viene lavorato su una spianatoia di legno. A Spoleto, secondo un vecchio detto, si dice che debbano essere preparati a "culu mossu". Fa ridere come espressione, è vero, ma immaginate il movimento sinuoso dei fianchi tipico delle donne abili nella preparazione dell'impasto sulla spianatoia. Io l'ho sempre trovato molto sexy! E poi? Si tira la sfoglia col matterello e si tagliano le strisce “nerte de pasta e fini de cortello”, quindi larghe dai 2 ai 4 millimetri e lunghe circa 25/30 cm di lunghezza.
Portata: Portata principale
Cucina: Italiana
Porzioni: 4 Persone
Chef: Gloria Bonucci

Ingredienti

Per la pasta:

  • 300 gr Farina di grano tenero
  • ½ bicchiere d'acqua

Per il condimento:

  • 4 nr cucchiai da minestra di Olio extravergine d'oliva
  • 2 nr acciughe sottolio
  • 2 nr spicchi d'aglio
  • qb sale e pepe
  • 80 gr Tartufo estivo - Tuber aestivum Vitt.

Istruzioni

  • Per la preparazione della pasta:
    versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite al centro l'acqua fredda e lavorate energicamente l'impasto, che successivamente avvolgerete in un canovaccio per farlo riposare un'oretta.
  • Lavaggio Tartufi estivi:
    la maggior parte delle specie di tartufi neri hanno il peridio (parte esterna) rugoso, in particolare il Tartufo estivo, quindi  dovranno essere ben spazzolati per togliere la terra. Lavateli sotto l’acqua corrente con uno spazzolino e successivamente asciugateli con la carta da cucina. In attesa del loro utilizzo, avvolgeteli nella carta assorbente da cucina e riponeteli in frigorifero in un contenitore di plastica chiuso col coperchio, oppure in un barattolo di vetro chiuso con la capsula.
  • Nel frattempo mettete sul gas una pentola molto capiente con abbondante acqua, che andrete a salare quando inizierà a bollire.
  • Prendete l'impasto e tiratelo col matterello. La sfoglia non dovrà essere particolarmente sottile, anzi. Tenete bene a mente lo spessore delle stringhe delle scarpe. Se non siete pratici nello stendere la pasta sull'asse, usate tranquillamente la "nonna papera". Una volta tirata la sfoglia, arrotolatela aggiungendo della farina per non farla attaccare e col coltello (trinciante) iniziate a tagliare le strisce di pasta scegliendo uno spessore di circa 2/4 millimetri per 25/30 cm di lunghezza. Srotolate gli stringozzi e lasciateli sulla spianatoia in attesa di tuffarli nell'acqua salata.
  • Preparazione del condimento:
    In una padella versate l'olio extravergine d'oliva in cui farete soffriggere due spicchi d'aglio, che andrete a togliere quando saranno dorati. Fate sciogliere le due acciughe diliscate. Spegnete il fuoco e grattugiate direttamente nella padella i tartufi. Utilizzate tranquillamente la grattugia del Parmigiano. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto, anche se le acciughe donano già di per sé sapidità.
    Vi consiglio di lasciare uno tartufo piccolo da affettare sulla pietanza al momento del servizio. Fa sempre scena.
    Scolate la pasta e versatela in padella, mantecate per bene lontano dal fuoco e impiattate. Se volte, come scritto sopra, qualche fetta di Tartufo estivo fresco sopra ogni piatto farà scena.
    Buon appetito!
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